茶湯變澀原因及冷泡茶技巧

茶湯澀味形成的原因：
茶湯的澀味，主要是來自兒茶素類(catechins)；兒茶素是一種多元酚類(polyphenols)，多元酚類佔茶葉乾重的10%~30%，兒茶素類則佔了茶葉多元酚類的70%~80%；兒茶素類又分為酯型與游離型兩種，具苦澀味；因此茶葉之澀味在所難免，業者常言「不苦不澀就不是茶」之涵義亦在於此。一般來說，茶湯澀味輕重的成因與茶菁原料、製茶技術、沖泡方法及儲存條件皆有關係。

茶葉浸過久會有苦澀味，其道理為何？但是，冷泡茶卻不會苦澀是何原因？
以台茶十二號茶葉（金萱）舉例，因為造成苦澀味的酯型兒茶素及咖啡因溶出量，冷水泡24小時皆較100℃ 5分鐘熱水泡低。雖然茶葉成分中鞣酸（GA）、游離型兒茶+C、(-)EC、(-)EGC這些水溶性成分以冷水泡2小時溶出量都已超過或倍量於一般100℃水五分鐘的溶出量，但酯型兒茶素(-)EGCG、(-)ECG較不溶於水，台茶12號五分鐘溶出量的33~45％，冷水泡8小時只有62~75%，24小時也才只有79~81％。
只要是可以飲用的水，用什麼水做冷泡茶應該沒關係，礦泉水、山泉水(要確定水源沒問題喔)，冷了後的開水都可以，只要不要是熱水(因為這樣就不叫冷泡了)。

冷泡茶秘訣
1.冷泡茶一定要用冷開水或冰開水沖泡(用冰水較慢出味)，放

   置常溫下約60分鐘以上即可飲用。
2.咖啡或條狀式茶葉，如：綠茶、龍井茶、紅茶、包種茶…等

   條狀式之茶葉，建議放置冰箱冷藏約4小時以上最好喝。
3.半球狀式茶葉，如：烏龍茶、鐵觀音…等半球狀式之茶葉，

   建議放置冰箱冷藏約6小時以上最好喝。
4.如沒有放在冰箱冷藏，放在一般常溫下約1小時以上亦即可飲

   用。 

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